Навіть серед переконаних м’ясоїдних субпродукти – це спірний предмет. Деякі кухарі виявляють захоплення з приводу їх текстури і особливого смаку, в той час як інші остерігаються їх з таким же ентузіазмом. Приготування теж вважається чимось огидним. Таке м’ясо з сильним смаком, як яловича печінка, безсумнівно стає гірким і погано пахне, коли готується дуже довго. Воно набагато більш прийнятно, коли зварено або обсмажене до меншого ступеня готовності.

Яловича печінка

Печінка – це харчової розподільчий центр тіла, місце, де збираються поживні речовини для поширення іншим органам. Це робить її свого роду живильного електростанцією. Яловича печінка – це один з кращих дієтичних джерел вітаміну А, фолієвої кислоти і більшості вітамінів групи В. Також вона містить особливо високий рівень заліза, фосфору, міді, селену та багатьох інших мінералів. Крім того, в ній дуже мало жиру і калорій. Навіть 100 грамова порція смаженої на сковороді яловичої печінки містить лише 175 ккал. Єдиним її харчовим недоліком є високий рівень холестерину.

Хоча багато людей з огидою ставляться до печінки, вона є недорогим, багатим на поживні елементи м’ясом. Кожна порція печінки вагою 85 г забезпечує організм всій денною нормою вітамінів А і В12, міді і рибофлавіну, так само як і білка, заліза, фолата, цинку і невеликою кількістю вітаміну С і тіаміну.

Ступінь готовності

Знавці рекомендують готувати яловичу печінку до внутрішньої температури 80 С для забезпечення продовольчої безпеки. Це потрібно тому, що на відміну від м’язового м’яса, де потенційно шкідливі бактерії знаходяться тільки на поверхні, печінка може таїти патогени межах своїх тканин. Готування до цієї температури – це єдиний спосіб напевно знищити ці бактерії. Якщо поставити це в контекст для відвідувачів, то суворе дотримання температурних принципів також усунуло б зі столів стейки з кров’ю і будь-які яєчні продукти з рідким жовтком. Поїдання менш приготовленої яловичої печінки, так само як і яєць і стейків, може – але зазвичай не робить цього – стати причиною захворювання.

Варіння яловичої печінки

Яловича печінка, не приготована як мінімум до температури приблизно 72 С, має легкий металевий присмак. Якщо ж варити її до температури 80 С або вище, то вона почне виділяти вологу, стає жорсткою, сухий і придбає різкий смак. Вона більш прийнятна, коли приготована до температури між цими межами. Тоді печінка стає рожевою і навіть візуально соковитою, якщо її розрізати. Кількість часу, необхідне для того, щоб досягти цієї температури, варіюється в залежності від товщини шматочків і багатьох інших факторів. Використовуйте термометр, щоб точно підтвердити внутрішню температуру печінки.

Приправте печінка часником, цибулею, перцем або іншою зеленню і спеціями, якщо вам здається її натуральний смак неприємним. Більшість приправ добре підходить до всіх типів печінки, але вам буде необхідно експериментувати, щоб визначити, які смаки найбільш підходять для вас.

Підготовка яловичої печінки

Яловича печінка зазвичай нарізається у м’ясника або в супермаркеті, де з неї найчастіше видаляється більша частина її жилок і захисної мембрани. Якщо ви побачили якісь видимі частини жили або мембрани, зріжте їх за допомогою гострого кінчика ножа перед тим, як готувати печінку. Добре промийте її. Замочування яловичої печінки в молоці перед варінням робить її м’якше, як говорить давня народна мудрість. Замочування печінки в сколотинах або легкому розсолі принаймні на 30 хвилин перед готуванням також покращує смак. Витріть печінка насухо чистим паперовим рушником перед тим, як її варити.

Наріжте великі шматочки печінки на маленькі, однакового розміру. З-за того, що печінка не вимагає тривалого часу варіння, нарізування її перед початком процесу забезпечує рівномірну готовність м’яса.

Харчова безпека

Однак якщо ви любите готову яловичу печінку, у вас є можливість мінімізувати ризик хвороби харчового походження, звертаючи ретельне увагу на безпеку харчових продуктів. Якщо ви живете на відстані більше декількох хвилин від магазину, візьміть з собою переносний холодильник і акумулятор холоду, щоб зберегти печінку холодної на шляху до вашого дому. Зберігайте її в морозильнику або холодильнику безпосередньо до початку готування. Обережно почистіть щіткою свої руки, посуд та робочі поверхні, використовуючи достатню кількість гарячої, мильної води перед початком обробки печінки і після її кінця. Соки з печінки можуть містити бактерії, тому почистіть все, що входило в контакт з ними. Якщо печінка капнула рідиною на будь-яку з вашої іншої їжі, значить, їжа потенційно заражена і повинна бути викинута.

Вибирайте свіжу печінку з приємним запахом. Сильний або неприємний запах – це індикатор того, що термін придатності печінки минув, незалежно від того, яка стоїть дата на упаковці. Вчені рекомендують купувати печінку тільки від органічно вирощених тварин, так як вона бере участь в обробці токсичних хімічних речовин всередині тіла, таких як пестициди і гормони.

Їжте печінку не більше одного разу на тиждень, щоб уникнути споживання зайвої кількості вітаміну А. Вітамін А природним чином міститься в дуже великих розмірах в печінці тварин. Цей вітамін може викликати вроджені дефекти у зародка, якщо приймати його у великих дозах, тому жінкам краще мінімізувати їх споживання печінки під час вагітності.

Надто велику кількість вітаміну А збільшує ризик розвитку остеопорозу, тому ви не повинні вживати добавки, що містять цей вітамін, якщо ви їсте печінка більше одного разу в тиждень. Якщо не зловживати вітаміном, то він позитивно впливає на зір. Він також відіграє важливу роль в рості і розвитку ненародженої дитини, у виробництві червоних кров’яних тілець і правильному функціонуванні імунної системи. Порція тушкованої яловичої печінки вагою 85 г забезпечує більш 400% добової потреби у вітаміні А.