Лагман-це дуже популярний традиційне уйгурское, узбецьке, таджицьке блюдо, яке готується в кожному будинку як мінімум кілька разів на тиждень. Лагман являє собою домашню локшину, зроблену вручну, увінчану тушкованою ягнятиною з овочами. Ви можете задатися питанням про те, навіщо комусь потрібно обтяжувати себе приготуванням локшини з нуля, коли готова паста і локшина доступні майже по всьому світу. Відповідь проста – власноруч зроблений лагман набагато смачніше. Деякі вважають, що паста була завезена в Європу з Центральної Азії італійським мандрівником-торговцем Марко Поло в XIII ст.

Метод 1

Заміс тіста

1. У миску покладіть ? ч. л. солі і 2 ст. невибіленої борошна, добре перемішайте. Потім поетапно влийте на 1,5 ч. л. менше 2/3 скл. води, не перестаючи заважати. Спочатку намагайтеся заважати сильнішою рукою. Також під кінець обережно слідкуйте за тим, щоб використати все менше і менше води кожен раз. Води повинно бути достатньо для того, щоб замісити тісто, але не надто багато. Якщо ви не використовували всю воду, не хвилюйтеся. Вам знадобиться її невелика кількість для вимішування.
2. Після гарного замісу тіста сгладьте його, загортаючи і вимішуючи кулаками протягом приблизно 5 хвилин(ці два етапи можуть бути виконані за допомогою міксера або кухонного комбайна). Ви також можете додати невелику кількість води, щоб згладити якусь нерівну поверхню тіста під час вимішування. Слідкуйте за тим, щоб випадково не хлюпнути занадто багато води. Краще, щоб у вас вода була в контейнері, а ви несильно мочили б вашу руку, занурюючи її у воду, а потім продовжували загортати і вимішувати. Переконайтеся в тому, що ваше тісто стало повністю гладким і однорідним.
3. Змастіть невеликою кількістю рослинного масла поверхню тіста. Спочатку накрийте його харчовою плівкою, а потім рушником. Дайте постояти 30 хвилин при кімнатній температурі.

Тушковане м’ясо з овочами

1. Нагрійте сковороду на великому вогні. Налийте туди ? ст. оливкової олії і розігрійте його.
2. Коли олія нагріється, покладіть в сковороду 1 ст. л. подрібненої цибулі, швидко мішаючи.
3. Відразу занурте туди 450 г порізаної кубиками(можна залишити деякі кістки)ягнятини. Часто заважайте, поки всі сторони м’яса не схопляться коричневою скоринкою. Всипати 1 ч. л. солі і 2 ч. л. меленого кмину. Важливо додати трохи солі відразу після ягнятини, інакше вона стане менш смачною.
4. Вкиньте туди одну тонко нарізану очищену картоплину середнього розміру. Готуйте, заважаючи, 2-3 хвилини.
5. Покладіть туди 3 розрізаних вздовж або на маленькі шматочки листків пекінської капусти. Смажте, заважаючи, 2 хвилини.
6. Помістіть в сковороду один порубаний червоний болгарський перець. Тушкуйте, заважаючи, 2 хвилини.
7. Занурте туди ж 3 подрібнених помідора. Прокип’ятіть їх, заважаючи, 5 хвилин або поки з помідорів не вийде сік.
8. Підмішайте ? ст. нарізаною на шматки завдовжки 1,3 см петрушки. Готуйте, швидко мішаючи.
9. Влийте воду, щоб вона покрила всі продукти, всипте 8 товчених зубчиків часнику. Дайте рагу покипіти 5-10 хвилин або близько того. Посоліть за смаком.

Приготування локшини

1. Розріжте тісто на кілька шматків, розкачати кожну частину в довгу тонку смугу. Змастіть поверхню кожного шару невеликою кількістю рослинного масла, щоб не дати їм прилипати один до одного.
2. Розкачайте кожну смужку в довгу, значно більш тонку ковбаску, яку викладіть спіраллю на тарілку, як показано на фотографії. Почніть з внутрішнього шару, потім викладаючи наступний, віддалений від центру шар.
3. Змастіть поверхню спіралеподібного тесту невеликою кількістю рослинного масла, накрийте харчовою плівкою і залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин. Якщо вам здається, що ваше тісто після 30 хвилин все ще трохи жорсткувато, залиште його ще на якийсь час, щоб його було легше розтягувати.
4. Витягніть розкачану смужку з одного кінця. На дерев’яній дошці розтягніть ковбаску так, щоб вона стала навіть ще більш тонкою.
5. Розкачайте локшину на руках, сильно надавіть на дерев’яній дошці кілька разів. Притискайте, поки не побачите, що якась частина локшини майже порвалася.
6. Закип’ятіть 4 ст. води в каструлі. Всипте ?-1 ч. л. солі або за смаком. Потім киньте розтягнуту локшину в окріп. Дуже важливо на цьому етапі ретельно заважати локшину паличками для їжі або виделкою. Таким способом ви не дасте локшині злипнутися. Накрийте каструлю, дайте воді закипіти. Відкрийте кришку і дайте локшині покипіти ще 3 хвилини. Дістаньте локшину з каструлі.
7. Перекладіть локшину в інший контейнер з холодною водою, щоб трохи остудити її. В залежності від того, надає людина, якій ви будете подавати страву, є холодну, теплу або гарячу локшину у складі лагмана, ви можете остудити її відповідно.
8. Кладучи порцію на одну людину в тарілку, вам буде необхідно розривати локшину рукою, якщо її занадто багато. Покладіть приблизно ? ст. тушкованою ягнятини на її поверхню і подайте. Лагман повинен бути поданий почерговими порціями кожній людині. Він особливо смачний, коли свіжий.
9. Якщо вам здається, що ваша локшина вийшла занадто прісною, додайте додатково трохи солі в киплячу воду. Так ваша наступна партія локшини вийде краще. Крім того, ця вода після варіння локшини може бути подана як супу. Це допоможе краще засвоїти лагман.

Метод 2

1. Як мінімум за годину до подачі страви покладіть ? ст. переважно вибіленої борошна, ? ч. л. солі і одне велике яйце в миску і перемішайте до повного з’єднання інгредієнтів. Влийте приблизно ? склянки теплої води і добре перемішайте. Якщо тісто все ще залишилося сухим або надто щільним, підмішайте ще трохи води, поки у вас не вийде гладке, не липнущее до рук тісто.
2. Викладіть тісто на злегка припыленную борошном поверхню і вимішуйте до повної гладкості близько 3 хвилин.
3. Розділіть тісто на 4 однакові частини на злегка припыленной борошном поверхні. Сплющити кожен шматок долонями ваших рук в прямокутник довжиною приблизно 30 см і шириною 8-10 см. З допомогою гострого ножа або металевого скребка для тіста(також можна використовувати ніж для піци)розріжте прямокутники навхрест на смужки шириною приблизно 1,3 див. Накрийте тісто тканиною або харчовою плівкою і дайте йому полежати принаймні 30 хвилин або 2 години, якщо у вас є час.
4. Припылите вашу робочу область невеликою кількістю борошна. Також присипте борошном тісто, щоб воно не прилипало.
5. Візьміть смужку тесту та зверніть увагу на те, як вона поступається тиску ваших пальців і тоншає – так ви знайдете свою власну техніку. Візьміть стрічку з тіста і доторкніться двома її сторонами до припыленной борошном поверхні, потім ущипніть її акуратно біля одного з кінців великим і вказівним пальцями однієї руки, притримуючи її біля центру великим і вказівним пальцями іншої руки. Ви будете розтягувати її шляхом пощипування по всій довжині, так само як і шляхом обережного розтягування ущипнутой секції, починаючи з того місця, де ви тримаєте смужку вашої іншою рукою.
6. Коли довжина стрічки досягне 30-38 см, доторкніться нею знову до припыленной борошном поверхні, щоб обваляти її в борошні. Повторіть з смужками тіста.
7. Доведіть близько 8 ст. води до активного кипіння. Вкиньте туди локшину, знову дайте закипіти і варіть приблизно 6 хвилин до того моменту, коли вона стане м’якою, але все ще буде твердою в середині, якщо вкусити.
8. Використовуйте друшляк або щипці, щоб дістати локшину і розкласти її по індивідуальним сервировочным тарілках.
9. Наріжте 225 г ягнятини або козлятини без кісток на маленькі шматочки, кубики розміром приблизно 2 див.
10. Нагрійте великий вок або широкий важкий сотейник на великому вогні. Влийте 2 ст. л. рослинного масла і дайте йому трохи розтектися по поверхні. Коли масло розігріється, помістіть туди одну тонко нашатковану середню цибулину, 1 ст. л. товченого часнику і м’ясо і смажте, заважаючи, приблизно 4 хвилини або поки м’ясо не змінить колір, а цибуля не стане прозорим. Домішайте один очищений від насіння і порізаний на смужки шириною 6 мм великий червоний болгарський перець і один очищений від насіння і порізаний на смужки шириною 6 мм крупний зелений болгарський перець. Готуйте, заважаючи, 2 хвилини. Додайте 700 г крупно порубаних стиглих помідорів і 2 ч. л. солі і добре перемішайте.
11. Зменшіть вогонь до середнього і тушкуйте близько 7 хвилин до того моменту, коли перці розм’якшаться, але все ще будуть тримати форму.
12. Викладіть рагу на приготовлену локшину. Подайте негайно, за бажанням взбризнувши чорним рисовим оцтом.