Салат «Цезар» готується з латуку і крутонов, заправлених пармезаном, лимонним соком, оливковою олією, яйцем, вустерський соусом, часником і чорним перцем. Найчастіше він робиться безпосередньо на столі, щоб грінки НЕ розмокнули.

Створення салату зазвичай приписують ресторатору Цезарю Кардіні, італійському іммігранту, який управляв ресторанами в Мексиці і США, що жив на рубежі XIX-XX ст. Кардіні проживав в Сан-Дієго, але також працював в Тіхуані, щоб не потрапити під дію сухого закону. Його дочка Роза(1928-2003 рр.)Розповіла, що її батько винайшов блюдо, коли в День незалежності США 1924 року в самий пік були виснажені всі запаси на кухні. Кардіні зробив блюдо з того, що у нього було, додавши драматизму тим, що змішав всі інгредієнти прямо на столі в ресторані на очах у публіки, сказавши, що це трюк від шефа. Безліч людей, які працювали на Кардіні, сказали, що це вони винайшли салат.

Джулія Чайлд стверджувала, що вкушала «Цезар» в 1920 р в ресторані Кардіні, коли вона була дитиною. Найбільш ранні документальні згадки страви ставляться до 1946 Він вказується в меню ресторану «Реберця Ларрі», що знаходиться в Лос-Анджелесі, через 22 роки після того, як його винайшов Кардіні в 1924

Рецептура

Оригінальний рецепт салату(на відміну від його брата салату «Авіатор»)не містить шматочків анчоусів, їх легких аромат привносить в «Цезар» вустерский соус. Кардіні був проти використання анчоусів в його салаті.

У 1970 р дочка Кардіні повідомила, що оригінальний рецепт містив цілі листя латуку, які потрібно було піднімати за стовбур і є пальцями, яйце-пашот і італійське оливкова олія.

Заправка для страви в пляшках зараз виробляється і продається багатьма компаніями. Заправки таких торгових марок, як «Кардіні», «Цезар Кардіні», «Оригінальна заправка Цезаря» і багато інших, доступні сьогодні для покупців. Деякі рецепти містять гірчицю, авокадо, помідори, шматочки бекону, зубчики часнику і анчоуси. «Оригінальна заправка Цезаря Кардіні» значно відрізняється від версії Троянди.

Існує безліч варіацій салату, наприклад, з куркою-гриль, стейком або морепродуктами. Деякі мексиканські ресторатори можуть імпровізувати з інгредієнтами, замінювати крутони шматочками тортильи або пармезан сиром Котіха. Традиційно страва готується в дерев’яній мисці.

Згідно з рецептом Готелю Цезаря 2006 року, салат складається з таких інгредієнтів:

• салат-латук;
• оливкова масло;
• свіжий стовчений часник, зазвичай политий оливковою олією;
• сіль за смаком;
• мелений чорний перець;
• винний оцет;
• свіжий сік лимона або лайма;
• вустерский соус;
• сирі жовтки чи яйця-пашот;
• свіжий натертий пармезан;
• тільки приготовані крутони.

Є необмежене число різних рецептів «Цезаря», які включають в себе птицю-гриль(зазвичай курку), м’ясо, молюсків, ракоподібних, рибу, каперси , анчоуси, бекон, сир Романо і т.д.

Небезпека для здоров’я

Їдці салату ризикують захворіти сальмонельозом через сирих яєць, якщо їх шкаралупа була треснута або вони були погано помиті. Це загальна проблема всіх заправок, які містять сирі яйця, тому зазвичай в них повинно міститися багато кислоти, щоб убити бактерію. Пізні версії рецепта закликають принаймні пастеризувати яйця або готувати яйця-пашот. Можливий також рецепт салату без яєць, з іншого заправкою під назвою «вінегрет Цезаря». Яйця іноді можуть заміняти йогуртом для створення кремовою текстури, майонезом, рослинним маслом і оцтом.

Класичний салат «Цезар»

1. Розігріти духовку до 200? С. У великій мисці з’єднати 2 ст.л. розтопленого вершкового масла і 1 ст.л. оливкової олії. З одного буханця італійського хліба(225-280 г)зняти скоринку, нарізати м’якуш на кубики розміром 6 мм. Покласти їх в масло і добре обваляти, щоб були покриті всі сторони. Посипати 2 ч.л. солі,? ч.л. меленого кайенского перцю і? ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Старанно перемішати, щоб розподілити приправи одновимірно. Викласти хліб в один шар на деко розміром 30х43 см. Випікати 10 хвилин, поки крутони не стануть золотого кольору. Відставити в сторону.
2. У дерев’яний салатник покласти 2 зубчики часнику, 4 філе анчоусів і 1 ч.л. солі. Двома виделками измять анчоуси і часник в пасту. Використовуючи одну вилку, підмішати туди 1 ч.л. свіжого меленого перцю, 1 ст.л. свіжого лимонного соку, 1 ч.л. вустерського соусу,? ч.л. діжонськой гірчиці і один великий яєчний жовток. Влити, помішуючи суміш,? ст. оливкової олії.
3. Підготувати 560 г салату-латуку: видалити зовнішні листя, решта помити і обсушити. Порвати салат на шматочки розміром 2,5-4 см. У миску всипати крутони, латук і 1 ст. тертого пармезану або сиру Романо(70 г), добре перемішати. За бажанням можна натерти зверху більше сиру. Подати негайно.

Поради:

• Сирі яйця не варто використовувати в приготуванні страв для вагітних жінок, немовлят, маленьких дітей або будь-яких інших людей, здоров’я яких поставлено під сумнів.
• Сирий жовток в рецепті можна замінити 1 ст.л. майонезу.
• Крутони краще робити не раніше, ніж за півгодини до збірки салату.

Салат «Цезар» з куркою

1. Розігріти духовку до 180-200? С. Одну середню чіабатту або 4 товстих шматочка хрусткого білого хліба нарвати на великі частини або за бажанням нарізати ножем. Розкласти їх на великому деку і побризкати 2 ст.л. оливкової олії. Втерти олію в хліб і трохи посолити(кристали морської солі підійдуть для цього найкраще). Випікати 8-10 хвилин, пару раз перевернувши крутони в процесі приготування, щоб вони підрум’янилися з усіх боків.
2. 2 курячі грудки без шкіри і кісток натерти 1 ст.л. оливкової олії, посолити і поперчити за смаком. Нагрівати одну хвилину сковороду на середньому вогні. Покласти туди курку(якщо сковорода достатньо нагрілася, то з’явиться шипіння)і залишити на 4 хвилини. Перевернути грудки і смажити ще 4 хвилини. Перевірити готовність гострим ножем, тицьнувши його в саму товсту частину. Не повинно бути ніяких ознак рожевого кольору, а рідина повинна виходити прозорою.
3. Придавити один зубчик часнику товстої стороною леза ножа і зняти шкірку. Стовкти спеціальним пресом. У маленькій мисці розчавити виделкою 2 анчоуса. Натерти жменю пармезану, покласти в миску, додати 5 ст.л. майонезу і 1 ст.л. білого винного оцту. Приправити сіллю і перцем за смаком, добре перемішати. Повинна вийти консистенція, як у йогурту. Якщо маса вийшла занадто щільною, потрібно розбавити її декількома чайними ложками води.
4. Зняти листя з одного великого качана салату-латуку. Порвати їх на великі шматки і скласти в глибоку миску. Нарізати курку на смужки і розкид половину по листю з половиною крутонов. Влити більшу частину заправки і старанно розмішати пальцями. Викласти залишилися м’ясо і грінки, побризкати зверху заправкою. Посипати натертим пармезаном і відразу подати.

Вегетаріанський «Цезар»

1. Зробити заправку(її можна приготувати за кілька годин або за день до подачі). Для цього замочити? ст. сирих кешью приблизно в склянці води як мінімум на 4:00, як максимум на 12:00. Злити.
2. У чашу блендера покласти один зубчик часнику,? стиглого авокадо, 1 ч.л. каперсів, кешью,? ч.л. солі,? ч.л. свіжого чорного перцю, влити? ст. лимонного соку і?-1/2 ст. води. Подрібнити інгредієнти, додавши воду, якщо суміш буде занадто щільною.
3. Один качан салату-латуку помити і нарвати. Охолодити до хрусткості. Змішати з приблизно? ст. заправки, посипати 2 ст. крутонов і подати.

Поради:

• За бажанням можна додати пару філе анчоусів і? ст. тертого пармезану, але тоді версія вже не буде вегетаріанської.
• За цим рецептом виходить приблизно 1 ст. заправки, а для великого салату вистачить і?. У цьому немає нічого страшного, так як суміш відмінно зберігається в холодильнику кілька тижнів. Її потрібно тримати в банку з щільно кришкою, що закручується. Заправка може ущільнитися, коли охолоне, тому для розмішування салату знадобиться докласти трохи більше зусиль, але врешті все добре змішається.

«Цезар» зі стейком, приготованим на грилі

1. У неглибоке блюдо викласти 900 г яловичого філе, нарізаного на кубики розміром 4 см. Приготувати есенцію, для чого змішати 2,5 ст.л. паприки, 2 ст.л. солі, 2 ст.л. часникового порошку, 1 ст.л. чорного перцю, 1 ст.л. лучного порошку, 1 ст.л. кайенского перцю, 1 ст.л. сухого орегано і 1 ст.л. сухого чебрецю.
2. У мисці з’єднати? ст. червоного винного оцту,? ст. червоного вина,? ст. оливкової олії, 2 ст.л. вустерського соусу, 1 ст.л. товченого часнику, 1 ст.л. подрібненого цибулі-шалот, 1 ст.л. есенції, 1 ст.л. соєвого соусу, 2 ч.л. діжонськой гірчиці і 1 ч.л. свіжого подрібненого чорного перцю. Збити до змішання.
3. Полити маринадом м’ясо, добре перемішавши, щоб він його повністю покрив. Накрити поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник як мінімум на 1:00, як максимум на ніч, періодично перевертаючи м’ясо.
4. Розігріти духовку до 200? С. На деку розкласти 12 шматочків французького чи італійського хліба товщиною 6 мм. Злегка змастити їх з двох сторін? ст. оливкової олії. Посипати есенцією. Випікати 8 хвилин або до легкого золотисто-коричневого кольору. Дістати з духовки і дати охолонути. Відставити в сторону.
5. Розігріти гриль. На 6 двадцятисантиметрові бамбукових шампурів, попередньо замочених на 30 хвилин у теплій воді, рівномірно надіти мариновані шматочки м’яса. Обсмажити шашлички на грилі з двох сторін до готовності, приблизно по 4-5 хвилин. Зняти з гриля і покласти на тарілку.
6. Листя 4 великих качанів латуку нарвати на шматочки, покласти у велику миску. Приготувати заправку. Для цього довести до кипіння воду в невеликому сотейнику. 2 великих яйця кімнатної температури вбити в воду і готувати 30 секунд. Дістати шумівкою.
7. У маленькій мисці з’єднати 4 філе анчоусів, 1 ч.л. товченого часнику,? ч.л. солі і? ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Розім’яти в пасту виделкою. Покласти яйця і добре розмішати. Додати? ст. тертого пармезану, 2 ч.л. діжонськой гірчиці і 2 ст.л. свіжого лимонного соку, злегка збити. Влити? ст. оливкової олії тонкою цівкою, постійно заважаючи, щоб вийшла щільна емульсія. Підмішати 2 ч.л. вустерського соусу і 4 краплі гострого перцевого соусу. Щільно закрити і зберігати в холодильнику до використання(аж до одного дня).
8. Заправку додати до листя салату за смаком, перемішати. Розділіть салат на 6 великих салатних тарілок, на кожну покласти м’ясо з одного шампура. Прикрасити тарілки крутонами і посипати 115 г тертого пармезану. Подати негайно.