Хачапурі – традиційне грузинське блюдо, яке представляє з себе хліб з начинкою з сиру. Хліб заквашують і дають піднятися, а потім надають йому різну форму. Начинка містить сир(свіжий або витриманий, зазвичай сулугуні), яйця і інші інгредієнти.

Існує кілька різних видів хачапурі в грузинській кухні, які відрізняються залежно від регіону:

• Імеретинській хачапурі. Круглі коржі, звичайний тип хачапурі.
• Аджарські хачапурі. Тесту для них надають форму відкритої човники, яка, коли пиріг ще гарячий, наповнюється сирим яйцем, а потім вершковим маслом перед подачею.
• Мегрельские хачапурі. Вони схожі на імеретинській, але у них більше сиру нагорі.
• Абхазькі хачапурі. Вони мають безліч шарів і виглядають як лазанья без соусу. Ачма – загальна назва для цього типу. Ім’я «абхазькі хачапурі» майже не вживається.
• Гурійські хачапурі. Мають всередині тіста варене яйце і виглядають як «Кальцоне». Можна стверджувати, що це не тип хачапурі. Гурійці роблять їх на Різдво і називають просто різдвяними пирогами. У всіх інших частинах Грузії їх іменують гурійські пирогами.
• Осетинські хачапурі. В їх начинку входить не тільки сир, але і картопля. Вони найчастіше носять ім’я «Хабизгини».
• Сванські хачапурі.
• Рачинський хачапурі.
• Пеновани хачапурі.

Так як хачапурі є основним продуктом харчування в Грузії, відомості про ціну на їх приготування використовуються для вимірювання інфляції в різних грузинських містах. Це називається «індекс хачапурі». Він був відкритий в Тбіліському державному університеті.

Хачапурі по-аджарськи

1. Приготувати тісто. Для цього 200 мл води нагріти до 35?С. Всипати туди 1 ст. л. сухих дріжджів.
2. В окрему миску просіяти 1 кг борошна і зробити в ній поглиблення. Додати воду з дріжджами, 50 мл рослинного масла, 200 мл молока або води і одне сире яйце. Для того щоб хліб був золотого кольору, можна додати в тісто 1 ч. л. цукру.
3. Змішувати інгредієнти, починаючи з середини миски, поки вся мука не об’єднається з іншими продуктами.
4. Тісто повинно збиратися в м’який шар. Накрити миску харчовою плівкою і залишити в теплому місці на 2 години. За цей час тісто підніметься.
5. Всипати 150 г борошна і замісити тісто. Цієї кількості достатньо для 3 хачапурі, тому потрібно розділити тісто на 3 частини.
6. сулугуні 300 г та 300 г імеретинського сиру(можна також використовувати лише імеретинський сир моцарелу або)натерти.
7. У миску покласти тертий сир, 3 яйця, 60 г вершкового масла. Перемішати інгредієнти виделкою.
8. 3 яйця розділити на жовтки і білки. Залишити тільки жовтки. Вони пізніше будуть використовуватися для глазурування хачапурі.
9. Взяти одну частину тіста і добре її обім’яти перед формуванням. Залишити на 10 хвилин, а потім надати їй форму плоскої човники.
10. Викласти 1/3 сирної начинки на середину тесту. Скріпити сторони і кінці тіста, закривши частину начинки човником, але частина залишивши не накритою.
11. Повторити процедуру з двома що залишилися шматочками тіста і начинкою. Деко злегка присипати борошном(щоб хачапурі не прилипли). Покласти хачапурі в попередньо розігріту до високої температури духовку приблизно на 12 хвилин.
12. По закінченні часу хачапурі дістати, змастити поверхню жовтком. Викласти по одному сирому яйцю зверху на сир кожного хачапурі.
13. Випікати ще 3 хвилини при високій температурі. Подати гарячими з шматочками вершкового масла.

Порада:

• Хачапурі по-аджарськи їдять наступним чином. Масло змішують з яйцем ножем і виделкою, а потім поїдають з відламаними маленькими шматочками хлібної частини хачапурі.

Хачапурі по-аджарськи зі шпинатом

1. У середній мисці з’єднати 1 ч. л. сухих активних дріжджів, ? ч. л. цукру і 2/3 скл. теплої води. Дати постояти приблизно 10 хвилин в теплому місці до появи піни. Якщо піна не з’явилася, значить, треба спробувати ще раз. Раз цього не сталося, значить дріжджі не спрацювали або вода була дуже холодною.
2. Додати 1 ст. л. оливкової олії, 1,25 ст. борошна і 1 ч. л. солі. Заважати, поки не сформується м’яке тісто. Вимішувати приблизно 4 хвилини на припыленной борошном поверхні, щоб тісто стало однорідним і еластичним. Перемістити в злегка змащену жиром миску, накрити і поставити в тепле місце на годину або до тих пір, коли тісто збільшиться вдвічі.
3. Поки тісто піднімається, зробити сирну начинку. Нагріти 1 ст. л. оливкової олії у великій сковороді. Пасерувати 1,5 ст. свіжого подрібненого шпинату з дрібкою солі до м’якості. Остудити. Тільки тоді підмісити до нього 1 ст. раскрошенной рікотти, 2 ст. тертого сиру Мюнстер і сіль за смаком. Добре перемішати.
4. Коли тісто підійде, розігріти духовку до 250?С. Викласти тісто з миски і розділити на 2 частини. Розкачати один шар тіста на клаптику пергаменту в овал товщиною 3 мм Викласти половину сирної суміші на середину тесту, не виходячи за кордон 1,25 см від краю.
5. З одного боку овалу підняти тісто вгору до сиру. Виконати цю процедуру з іншою стороною. Защипнути відкриті кінці разом і закрутити. Повинна вийти човник. Повторити з другою половиною тіста.
6. Перемістити човники на пергаменті на деко або камінь для піци. Випікати 14 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Розбити по одному яйцю в центр кожного хачапурі. Повернути виріб в духовку і пекти ще 3-4 хвилини, поки білок яйця не схопиться. Покласти шматочок вершкового масла на хачапурі за бажанням і подати.

Хачапурі по-аджарськи з трьома сирами і зеленню

1. У мисці з’єднати 250 г борошна, 1 ч. л. сухих дріжджів, 1 ч. л. кошерної солі. Добре перемішати.
2. В окрему маленьку миску вбити одне яйце. Злегка збити його виделкою. Вилити половину яйця до попередніх інгредієнтів, а половину залишити для того, щоб пізніше змастити тісто. Тепер додати в миску 110 г дуже густого йогурту(не знежиреного!)і 60 мл фільтрованої води. Місити тісто 10-15 хвилин, поки воно не стане еластичним і не перестане прилипати до рук. Сформувати з нього кулю, накрити миску і дати тісту відпочити 1-2 години, щоб воно збільшилося вдвічі.
3. Перекласти тісто на злегка припыленную борошном поверхню і акуратно обім’яти його, щоб випустити повітря. Розділити на 6 частин, надати кожній форму кулі. Накрити чистим рушником і залишити на 30 хвилин.
4. Розташувати камінь для випічки в самому нижньому відділі духовки. Розігріти духовку до 220?С.
5. Застелити шматком пергаменту велике деко. Поставити його поруч з собою.
6. Зробити начинку. У мисці змішати 40 г сиру халумі, порізаного на маленькі кубики, 20 г искрошенной фети, 60 г рікотти, 1 ст. л. свіжого подрібненого чебрецю і цедру одного маленького лимона.
7. Розкачати кожен шар тіста в нерівний диск розміром 15 див. Викласти приблизно 1/6 частина начинки в центр. Надати тісту форму човна, переконавшись, що висота сторін становить не менше 3 див. В хачапурі повинно бути достатньо місця, щоб утримати яйце і сирну начинку. Помістити човник на пергамент. Повторити з рештою тестом. Коли буде зроблений останній хачапурі, змастити тісто залишеним яйцем.
8. Перекласти пергамент на камінь для випічки. Випікати 15 хвилин. Дістати з духовки.
9. Розбити яйце в маленьку миску, обережно забрати жовток і покласти його в центр хачапурі. Влити туди стільки ж білка, скільки поміститься. Повторити з рештою п’ятьма виробами. Повернути в духовку, запікаючи ще 5 хвилин. Жовток повинен залишатися рідкуватим, але білок зобов’язаний повністю схопитися. Дістати з духовки, остудити 5 хвилин. Побризкати зверху оливковою олією і подати з салатом на вибір.