Манти – це страва з тіста, схоже на пельмені, популярний у багатьох тюркських кухнях, так само як і в кухнях Хіджазу, Кавказу, Центральної Азії і Китаю. Вони дуже нагадують китайські баоцзи, корейські манду, монгольські буузы, японські никуманы і непальські момо. Манти також популярні на території СНД, куди страва потрапила з республік Центральної Азії. Вони зазвичай являють собою пряну м’ясну масу, часто з яловичого або ягнячьего фаршу, загорнуту в тісто і зварену у воді або на пару.

Манти, як вважають, походять від мантоу – китайських варених булочок – і поширилися від Центральної Азії до Анатолії з допомогою мігруючих монголів в період Тимуридів. Зокрема, згідно деяким дослідникам, манти вперше потрапили в Киликийское вірменське держава в результаті культурної взаємодії між вірменами і монголами під час їх союзу в XIII ст. Як писав Холі Чейз: «Тюркські та монгольські вершники під час походів повинні були вести з собою заморожені або сухі манти, які могли бути швидко відварені над багаттям». В Туреччині вони також називаються tatar boregi(татарські буреки), що підтверджує їх зв’язок з кочівниками. Корейські манду потрапили в Корею через монголів у XIV столітті. Тим не менш, деякі дослідники не заперечують можливість того, що манти можуть відбуватися з Середнього Сходу, звідки вони поширилися на схід до Китаю і Кореї по Шовковому шляху.

Манти в кухнях Центральної Азії, зазвичай мають досить великий розмір. Вони варяться на пару в багаторівневій металевої пароварці, називається мантоваркой, мантишницей, казаном для мантів або манти-касканом. Вона складається з декількох ємностей з дірочками, які ставляться над киплячим бульйоном або водою.

В казахської кухні начинка для мантів найчастіше являє собою ягнячий фарш(іноді яловичий або з конини), приправлений чорним перцем, іноді з додаванням подрібненої гарбуза. Це вважається традиційним уйгурским рецептом. Манти подаються з вершковим маслом, сметаною або цибульним(часниковим)соусом. Коли манти продаються в якості вуличної їжі в Казахстані, то вони часто бувають посипані гострим червоним меленим перцем.

В узбецькій, таджицькій та киргизької кухнях манти найчастіше робляться з одного(або комбінації)з наступних інгредієнтів: ягнятина, яловичина, картопля або гарбуз – з жиром, зазвичай добавляющимся у фарш. Їх можуть варити у воді або на пару і смажити. Їх подають з вершковим маслом, сметаною, томатним соусом або свіжими кільцями цибулі(взбрызнутыми укусом і посипаними чорним перцем). Іноді до них йде соус, зроблений з суміші оцту з меленим чилі. В Узбекистані манти також називають «kaskoni».

Манти

1. Зробити тісто: Висипати 3 ст. борошна ? ч. л. солі гіркою на робочу поверхню або велику дошку. Зробити поглиблення в центрі борошна і вбити туди 2 великих яйця. Виделкою почати заважати яйця, поєднуючи їх з борошном. Коли маса стане занадто густий, щоб заважати виделкою, почати з’єднувати всі разом руками, поступово вливаючи ? склянки теплої води. Вимішувати тісто 8-10 хвилин, поки воно не стане пружним і гладким. Накрити вологою тканиною і дати полежати 30 хвилин.
2. Приготувати начинку: Поки тісто відпочиває, у маленькій мисці змішати 350 г ягнячьего або яловичого фаршу, одну терту невелику цибулину(6-8 ст. л.), 4 ст. л. подрібненої петрушки і 1 ч. л. солі. Відставити в сторону.
3. Приготувати йогуртовий соус: У маленькій мисці з’єднати 2 ст. грецького йогурту з незбираного молока, три великих зубчики товченого часнику і ? ч. л. солі. Зберігати в холодильнику. Довести до кімнатної температури перед подачею.
4. Начинити манти: Розігріти духовку до 160?С. Розрізати тісто на чверті. Працювати з одним шматком зараз, залишаючи інші накритими, щоб вони не засохли. Розкачати тісто на припыленной борошном поверхні в тонкий лист товщиною приблизно 1,5 мм. Використовуючи кухонний ніж або ніж для піци, порізати його на квадратики розміром 4 див. Можна використовувати край лінійки, як орієнтир. Покласти маленький кулька м’яса – розміром приблизно з велику горошину – в центр кожного квадрата. Підняти чотири кута вгору навколо м’яса і здавити їх разом так, щоб вони запечатались. Викласти манти на деко, застелене пергаментом. Знадобляться два дека. Повторити з рештою тестом. Повинно вийти близько 120 мантів. Випікати їх 15 хвилин, поки вони не почнуть набувати коричневий колір. На цьому етапі можна остудити манти і зберігати їх в холодильнику до одного дня або в морозильнику до двох тижнів. Дати дійти до кімнатної температури перед тим, як продовжувати.
5. Зробити томатний соус: Готувати 4 ст. л. оливкової олії і 170 г томатної пасти(краще органічної)у невеликій каструльці на середньому або маленькому вогні, постійно заважаючи, приблизно 7 хвилин, поки масло не об’єднається з пастою і суміш не стане глибокого, насиченого кольору. Додати 1 ст. л. меленого перцю алеппо(або 1,5 ч. л. солодкої паприки плюс ? ч. л. роздавлених пластівців червоного перцю)і смажити, заважаючи, ще 30 секунд. Зняти з плити. Влити 1 ст. води і перемішати до з’єднання. Відставити в сторону. Розігріти перед подачею.
6. Приготувати масляний соус: Розтопити 3 ст. л. вершкового масла в невеликому сотейнику на середньому вогні. Заважати постійно 1-3 хвилини, поки не з’являться маленькі коричневі шматочки. Зняти з плити. Хлюпнути туди 3 ст. л. оливкової олії. Відставити.
7. Довести підсолену воду у великій каструлі до кипіння. Вкинути туди манти і варити, підтримуючи слабке кипіння, 10-12 хвилин до ніжності. Злити. Повернути манти в ту каструлю, в якій вони варилися. Полити масляним соусом і перемішати, щоб він повністю покрив, акуратно розігріваючи, якщо буде потрібно. Приправити кошерної сіллю за смаком. Розділити манти по 6 мисках. Викласти зверху томатний і йогуртовий соуси. Побризкати додатково масляним соусом. Посипати сумахом або лимонною цедрою і сухою м’ятою або свіжими дрібно порізаними листям м’яти. Подати.