А криється пояснення в хімічних реакціях, що відбуваються при руйнуванні тканин овоча. В процесі кулінарної обробки часник виділяє ферменти і ефірні масла, які при маринуванні перетворюються в сульфіди і сульфати. Ланцюжок хімічних реакцій в підсумку призводить до того, що якась частина речовин розкладається, інша ж – перетворюється в пігменти синього і зеленого кольору. Звідси випливає, що, якщо часник при маринуванні зеленіє, це не свідчить про його не придатності в їжу, і лякатися цього явища не варто.

Але чому овоч не змінює колір при інших обставинах? Вся справа в тому, що процес маринування забезпечує найбільш відповідну температуру для проходження реакцій, про які говорилося вище. Також сприяють утворенню пігменту наявність амінокислот і слабокисла середовище.

Слід зазначити, що найчастіше зеленіє при маринуванні заморський часник, привезений нам з Китаю. Російський овоч набагато менше схильний до такої реакції. Відповідно, якщо вас все-таки бентежить зелений колір часнику, намагайтеся вибирати для маринування неперезрелый часник, вирощений у північних районах.