Грузді-це справжні російські гриби, які мало відомі в інших країнах. Усі корисні й смачні страви з даних грибів готуються тільки з солоних груздів. Необхідно ретельно вивчити процес засолювання цих грибів, так як приготувати з них які-небудь страви не вийти, вони не йдуть на жарение і у відвареному вигляді не принесуть пристойного результату.

Як правильно засолити грузді знають тільки росіяни, тому що за кордоном найчастіше гриби просто маринують, а точніше квасять, так як в якості консервирующего інгредієнта використовується не сіль, а молочна кислота, яка виділяється в процесі кисломолочного бродіння. Грузді бувають різних видів.

З давніх часів в Росії грузді почали з’являтися тільки на святкових столах у маринованому або солоному вигляді-така закуска вважалася воістину царським делікатесом через свого чудового смаку. Однак поглинає більшість любителів грибочків воліють грузді саме солити, бо в солоному вигляді такі гриби виходять дуже смачними, завдяки своїй м’якоті м’ясистої, яка ставати при солінні апетитно хрусткою. Але, навіть не дивлячись на це, мариновані грузді користуються величезною популярністю, тому що такий спосіб їх приготування вважається найбезпечнішим. При солінні гриби грузді не піддаються сильним тепловим обробкам, а в процесі маринування вони відварюються, і тому закуски виходять безпечними.

Головною особливістю маринування або соління груздів полягає в їх обов’язковому вимочуванні у воді не менше однієї доби але не більше чотирьох, для того щоб з них пішла вся характерна гіркота. Це робити рекомендують практично всі, хто досить часто заготовлює дані грибочки, бо навіть якщо їх відварити не менше двох разів, ретельно перед цим їх не вимочивши, гіркота все одно з них не піде.

Особливості соління та маринування груздів

• Для консервації можна використовувати практично будь грузді, соління та маринування не підлягають старі грузді, їх відрізнити можна по плям на капелюшках які нагадують іржу;
• Не можна використовувати для заготівлі гриби грузді червиві або з комахами;
• У грузді досить добре в’їдається бруд , тому їх ретельно миють жорсткою щіткою перед замочуванням, може підійти і губка для миття посуду або звичайна зубна щітка;
• вимочуючи грузді, слід міняти в них воду, кожні три-п’ять годин, якщо в приміщенні дуже душно, ідеальний час вимочування груздів-це півтори доби;
• Для засолювання груздів ідеально підійде емальований, скляний, керамічний, дерев’яний посуд без іржі і тріщин;
• Якщо в процесі маринування додати цукор, в результаті грузді набудуть більш м’який та ніжний смак;
• Як і інші гриби, грузді в процесі соління та маринування не радиться герметично закривати-цим можна значно підвищити ризик отруєння і зараженні ботулізмом;
• Грузді мариновані можуть зберігатися набагато довше солоних, солоні можна зберігати не більше шести місяців.

Як правильно засолити грузді-рецепти соління

Грузді при маринуванні і засолюванні виходять апетитними і дуже ароматними завдяки своєму характерному присмаку і м’ясистої м’якоті. Склад маринаду для груздів може бути як самим мінімальним тільки сіль і оцет, так і доповненим різними інгредієнтами вишневими листям, смородиновим, хроном. Рекомендується використовувати тільки ті складові, які для вас найбільш звичні, які ви дуже любите, тоді солоні грузді вас обов’язково порадують своїм смаком.

Рецепт. Класичне маринування груздів

Необхідні інгредієнти :

1. Грузді один кілограм;
2. Вода один літр;
3. Оцет 9% шість столових ложок;
4. Сіль п’ятдесят грам;
5. Цукор п’ятдесят грам.

Процес приготування

Грузді ретельно промивають і вимочують, потім заливають холодною водою і доводять до кипіння і проварюють протягом десяти хвилин. Далі змішують воду, цукор, оцет і сіль і теж доводять до кипіння, додають в маринад гриби і варять протягом двадцяти хвилин. Готові гриби викладають у простерилізовані банки і закупорюють стерильними кришками.

Рецепт. Грузді засолені по-пікантному

Требуе6мие інгредієнти :

1. грузді білі один кілограм;
2. Листочки смородини і вишні;
3. Часник;

Для маринаду :

1. Вода один літр;
2. Сіль тридцять грамів;
3. Цукор двадцять грам;
4. Перець горошок чорний;
5. Перець духмяний;
6. Лист лавровий;
7. Гвоздика;
8. Оцет 9% по десять мл. на кожну баночку.

Процес приготування

Підготовляють, промивають і вимочують грудей, потім їх заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять протягом десяти хвилин, регулярно прибирають піну , по закінченню часу зливають воду і ретельно промивають гриби. Всі інгредієнти призначені для маринаду добре змішують і доводять до кипіння, опускають в нього гриби і варять протягом п’ятнадцяти хвилин. У стерилізовані чисті банки укладають листочки, тонко нарізаний часник, зверху гарячі гриби, потім вливають оцет, гарячим маринадом заливають гриби по шийку банок, банки закривають кип’яченими кришками. Ретельно укутують банки ковдрою і залишають до повного охолодження, зберігають при кімнатній температурі.

Як при вимочування правильно визначити, чи готові грузді до засолюванні чи ні: відламують маленький шматочок і жують-якщо він зовсім гірчить, то можна сміливо приступати до консервації, продегустірований шматочок грибочка викидають.

Рецепт. Засолка груздів холодним способом

Необхідні інгредієнти :

1. Грузді п`ять кілограм;
2. Сіль середнього помелу дві склянки;
3. Листочки вишні і смородини;
4. Корінь і листочки хрону;
5. Кріп кілька гілочок без парасольок;
6. Часник.

Спосіб приготування

Грузді ретельно очищають, промивають і укладають в емальовану, скляну, або пластиковий посуд, широкий тазик, каструля або відро, заливають холодною водою, і накривають зверху великою тарілкою, і ставлять зверху на неї повну банку з водою в якості вантажу. Гриби прибирають на три дні в прохолодне місце і три рази в день міняють воду на чисту. Потім гриби дістають, кожен натирають сіллю і прибирають в ємність для засолу, викладаючи їх в неї шарами, чергуючи з часником і шматочками хріну. Зверху накривають складеної марлею в два-три рази, на неї укладають листя хрону, а зверху всю іншу зелень, ставлять гніт, після цього виділений грибами розсіл повинен їх повністю покрити. У прохолодне місце виносять посудину з грибами на один місяць, якщо необхідно підливають розсіл, інакше гриби можуть запліснявіти. Засолені грибочки розкладають по стерилізованим банкам, і прикривають пластиковими кришками і зберігають у прохолодному місці.

Чи не нарізати або нарізати перед солінням грузді-кожен вирішує для себе сам, робіть так, як потім буде приємніше їсти.

Рецепт. Класична засолка груздів

Необхідні інгредієнти :

1. Сіль крупного помелу двісті грам;
2. Грузді п`ять кілограм;
3. Листя смородини і вишні по п’ятнадцять штук;
4. Кріп чотири сухі капелюшки;
5. Хрін два аркуші.

Процес приготування

Грузді підготовляють. Промивають, вимочують для того щоб пішла вся характерна для них гіркота. Листя смородини і вишні, частина кропу, викладають на дно ємності в якій планують солити, зверху вниз капелюшками викладають грузді в один рядочок, просолюють з розрахунку на один кілограм грибів сорока грам солі. Зверху знову викладають шар груздів, кропу, підсолюють, і знову викладають гриби і так поки вони не закінчаться.

На гриби зверху викладають листя хрону, накривають чистою ганчіркою і укладаю наверх велике плоске блюдо, на нього великий гніт і прибирають у прохолодне місце в підвал, льох або холодильник. У темному і прохолодному місці залишають на сорок днів, через даний час гриби будуть готові до вживання.

Рецепт. Засолка груздів по-домашньому

Необхідні інгредієнти :

1. Грузді чотири кілограми;
2. Сіль чотириста грамів;
3. Насіння кропу;
4. Часточки часнику;
5. Прянощі, кінза, запашний горошок, перець горошком і т.д.

Процес приготування

• Поперед тим як приступити до засолюванні груздів, їх ретельно відсортовують, очищають і готують. Якщо планується засолити сухі або справжні гриби, то їх необхідно просто промити. А якщо засолюванні підлягають гіркі або осикові підвиди то їх попередньо дві доби вимочують у холодній воді, регулярно змінюючи воду. Ретельно вимивають і кип’ятять посуд банки або каструлю. Укладають в посуд ретельно вимочені гриби, посипають сіллю і перекладають прянощами, насінням кропу, часником, і хріном. Солі шкодувати не варто, тоді грузді не зіпсувати точно.
• Ємність акуратно закривають прокипяченной чистою ганчіркою. Потім зверху на неї укладають чисту тканину, і легкий вантаж, також попередньо оброблений окропом. Ємність з грибами прибирають в прохолодне місце.
• Грузді поступово осідають. Тоді до них додають нові. Обов’язково потрібно стежити, щоб на них не з’являлася цвіль.
• По закінченню п’яти-шести днів на грузді з’являється розсіл. Якщо на перший погляд здається що його дуже мало, то необхідно скласти вантаж поважче. Пробувати готові грузді можна через місяць-півтора.

Рецепт. Солоні грузді по-селянськи

• Даний рецепт розрахований на п’ять кілограм груздів, це приблизно відро свіжих грибів.
• Найскладніше це чисто відмити гриби. Тому робити це потрібно поступово. У першу чергу кожен гриб окремо промивається під струменем холодної води, і зрізаються всі підозрілі і пом’яті місця.
• Грузді самі по собі гриби дуже чисті, але краще зайвий раз підстрахуватися. Особливу увагу необхідно приділити серединці, в цьому місці найбільше накопичується бруд, і ще проблемне місце ніжка. При необхідності груздь можна легенько пошкребти ножем. Якщо відразу видалити всю грязь і землю не виходить, можна залишити і спробувати видалити на другий день, коли вона отмокнет.
• Грузді складають у велике відро або таз і заливають холодною водою. Так як гриби набагато легше води вони обов’язково спливуть, і не будуть цілком занурюватися у воду. Для того щоб це виправити зверху ставлять вантаж середнього розміру і ваги. Можна зробити наступним чином. Гриби помістити в таз, зверху покласти кришку від відра, для того щоб збільшити площу, і поставити зверху відро, в яке налито трохи води. Кількість води у відрі регулює ступінь тиску. Вантаж не повинен бути дуже великим, тільки щоб придавити гриби так щоб вони повністю зникли у воді.
• На наступний день на поверхні обов’язково повинна з’явитися піна. Це перша ознака того що гриби необхідно повторно промити, по одному, видаливши остаточно весь бруд, і усе сміття. Таз ретельно промивають, і наливають холодну свіжу воду.
• Так грузді необхідно вимочувати протягом п’яти днів, регулярно, щодня міняючи воду. За цей час гриби значно зменшуються в об’ємі.
• На п’ятий день процес вимочування повністю закінчений. Щоб це перевірити досить надрізати гриб, і піднести розріз до мови. Якщо гриби не гірчать значить вони готові до засолюванні.
• Далі кожен шматочок розрізають на шість-вісім шматочків по радіусу, роблять це так, щоб в кожний потрапив не тільки шматочок капелюшки, а й ніжка. При цьому дуже уважно оглядають кожен шматочок окремо, і обрізають все не сподобалися ділянки.
• Їх шарами складають у таз і рясно пересипають сіллю. Для того щоб правильно посолити грузді, використовують нейотірованную, велику сіль, так як від йоду гриб може почорніти. Солі слід взяти триста грам.
• Зверху укладають справжній важкий гніт. Можна використовувати все-то ж відро, тільки води в нього налити трохи більше. Гриби залишають на три дні. Щодня їх перемішують. За цей кількість часу, гриби повинні виділити достатню кількість розсолу.
• По закінченню трьох днів грузді розкладають по банках. Робити це необхідно в рукавичках. Банки набивають дуже і дуже щільно. Закривають банки кришками з закруткою. Ставлять банки в холодильник. Під банки обов’язково підкладають аркуші білого щільного паперу, для того щоб відразу побачити що банки потекли. У цьому випадку з них слід злити трохи розсолу.
• З п’яти кілограм свіжих груздів в результаті повинно вийти п`ять баночок вісім сотень грамових солоних і смачних груздів.
• У даному рецепті не були використані спеції. При подачі на стіл, можна додати масло рослинне, кріп і цибулю.