Походження самої назви, як і безпосередньо самого соусу є грузинським. До речі, навіть на його батьківщині не існує певної рецептури цього соусу – розрізнятися може він залежно від місця приготування.

Навіть, незважаючи на те, що в наших магазинах весь представлений вибір ткемалі практично один і той же, у двох видах він існує на своїй історичній батьківщині: зелений і червоний. Залежить колір від ступеня зрілості сировини, яка застосовується для них.

Встановити не представляється можливим походження цього грузинського соусу. У далекій глибині століть губиться його рецепт. В наш час лише можна здогадуватися, приміром, що готували його з незрілих ягід тому, що солодкі і стиглі сливи смачною ставали їжею для всіляких черв’ячків, а кисла і не зріла нікого не цікавила.

Дуже простий рецепт ткемалі, його можна готувати як для безпосереднього вживання, так і для заготовки на запас. До речі, необхідно пам’ятати, що, тільки, приготований соус трохи програє того, який постояв приблизно п’ять днів.

Класичний соус ткемалі є фірмовим блюдом будь-кавказького кухаря. У Грузії без цього домашнього соусу не сідають за стіл, вважаючи без нього їжу неповноцінною.

Ткемалі і дика слива є підвидом аличі, відноситься плодовим рослинам роду слив, а також до сімейства розоцвітих. Вибираючи склад для соусу ткемалі, необхідно визначитися з його типом, так пікантний соус, кислий і червоний, вариться з жовтої і червоної аличі, а терен додають в зелений більш солодкий. Обов’язковим компонентом класичного ткемалі є приправа з таємничою назвою омбало, яка вважається різновидом м’яти. Це рослина, згідно з міфами росте вона тільки в гірській Грузії, і тільки вона соусу надає неповторну ноту, а м’ята або меліса будуть тільки слабким натяком на справжній смак соусу ткемалі.

Сливи ткемалі ростуть практично в кожному кавказькому дворику, і готують з них соус за сімейним унікальними рецептами. Тому ми можемо дізнатися величезна кількість варіацій приготування цього соусу ткемалі.

Про користь соусу ткемалі

Рецепти приготування з соусом ткемалі є чудовим доповненням будь-якого рибного або м’ясного блюда, наприклад, хліба, макаронних виробів, овочів, особливо картоплі, курча тютюну або на рожні. Міститься в кислих сливах пектин з дубильними речовинами у великих кількостях, він благотворно впливає на процес засвоєння білкової їжі. З покоління в покоління кавказці передають мудрість про те, що спільно з вином і чистим повітрям і саме ткемалі є секретом кавказького довголіття. Ми сподіваємося, що цей рецепт буде вашим джерелом довгих років життя і здоров’я.

Для приготування нам буде потрібно за смаком солі і чорного меленого перцю, одна чайна ложка гвоздики, одна столова ложка меленого коріандру, дві чайні ложки запашного перцю, один зелений гострий перець, одна штука перцю чилі, один пучок чебрецю, один омбало(м’ята болотна), 400 грам часнику, 8 кілограм ткемалі(жовтої аличі).

Опціонально додаємо олії, якщо ви побажаєте залити при консервації верх кожної банки прожареним маслом.

Приготування соусу ткемалі з жовтих слив

В процесі приготування цього соусу слід врахувати, що приблизно в чотири рази будуть увариваться сливи. Значить, якщо необхідно отримати нам кілограм соусу ткемалі, потрібно взяти чотири кілограми кислої аличі. Ми збираємося на зиму робити заготівлю, тому нам потрібно вимити приблизно 8 кілограмів жовтого дикої ткемалі.

Соус ткемалі — рецепт домашньої заготовки №1

Для приготування цього соусу нам потрібно один невеликий гострий перець, три столові ложки цукру(якщо солодка слива, то можна і менше), по одному великому пучку кропу і кінзи(приблизно 40 грам), дві чайні ложки хмелі-сунелі, одна головка часнику(5-6 великих зубчиків), один кілограм терновика або алычы,

Приготування

Першим ділом слід промити холодною водою аличу, і поставити її на слабкий вогонь. Коли закипить вода, слід уважно стежити за ягодами, не варто обманювати себе тим, що вони тверді і незрілі, досить швидко варяться вони – після закипання 5-7 хвилин.

Як тільки потріскається шкірка на більшості ягід – зніміть з вогню каструлю і процідіть сливу, відвари при цьому не виливати.

Складіть в сито або друшляк сливи і перетріть. Оболонка і кісточки залишаться, а сливову масу, яка необхідна для приготування ткемалі, необхідно покласти в каструльку, бажано з нержавійки.

Якщо дуже густим вийшло пюре, додати в нього слід невелику кількість сливового відвару.

Необхідно добре промити трави і нарізати дуже дрібно, часник розтерти в ступці або пропустити через прес, з сіллю проробити те ж саме. Також необхідно подрібнити перець будь-яким зручним для вас способом. Необхідно бути обережніше з перцем, так як соусу часник дає досить сильну гостроту, так що краще підбирати кількість за своїм смаком, або від перцю зовсім відмовитися.

Змішати зелень і пюре. Якщо однорідним соусам віддається перевага, то можна скористатися блендером в якості додаткового подрібнення. На середній вогонь поставити каструльку і нагрівати, при цьому необхідно постійно перемішувати.

Коли добре нагріється соус(не доводити до кипіння), додається хмелі-сунелі, перець, часник, цукор і сіль. Після все слід гарненько перемішати.

Тепер необхідно спробувати соус і під особисті уподобання відрегулювати кількість кислоти, цукру і солі. Після цього ще ш5-7 хвилин проварити шсоус і розлити у підготовлений посуд.

Якщо для тривалого зберігання призначений соус ткемалі, то необхідно в банку поверх нього налити обережно тонкий шар рослинної олії, яку дуже просто злити перед вживанням.

Якщо ж найближчим часом планується вживати соус ткемалі, то слід його просто в холодильнику зберігати.

Незамінний рецепт ткемалі при приготуванні харчо(і не радимо, як у деяких рецептах вказано, замінювати його томатним соком при відсутності ткемалі), а також цей соус чудово підкреслює смак м’ясних страв, які приготовані на грилі, так і на звичайній плиті.

Соус ткемалі – рецепт №2

З чим вживають в їжу сливовий соус ткемалі? Традиційно подають ткемалі до курки, риби, м’яса, але не всі знають, що цей соус чудово гармонує з гороховими, макаронними і картопляними гарнірами. У класичному рецепті цього соусу обов’язковим компонентом є м’ята, але ми відійдемо трохи від усталених традицій і приготуємо самий звичайний сливовий соус, який можна заготовити на зиму. Ткемалі в даний час багато господині роблять за власним, вдосконаленим рецептами, але не тільки з кислої сливи, але також відмінної якості виходить соус червоною смородиною і соусом.

Для нашого рецепту приготування соусу ткемалі підійде різних сортів зливу: від угорки і до зеленої аличі. Класичні рецепти соусу ткемалі містять часник, кріп, м’яту, всілякі прянощі, які готового соусу додають пікантний і неповторний смак і гостроту. В нашому випадку, на заготівельному початковому етапі приготування ткемалі, нічого ми цього класти не будемо, тільки воду і сливу, а взимку додаємо свіжі приправи і травички. У процесі приготування зливу уварюється приблизно в 4 рази, тому в рецепті кількість продуктів розрахована на літрову банку соусу ткемалі в самому чистому вигляді.

Для приготування нам знадобиться сіль, три чайних ложки цукру, петрушка, кінза, м’ята, 4-5 зубчиків часнику, одна чайна ложка не цілого меленого коріандру, вода, 4-4,5 кілограма свіжих слив.

Процес приготування

Для початку слід плоди промити, покласти у велику каструлю і додаємо приблизно дві склянки води приблизно на п’ятилітровий обсяг.

Потім на плиту ставимо нашу каструлю зі сливою, а сильний вогонь і доводимо до кипіння.

Після зменшуємо вогонь до середнього і до тих пір варимо сливи, поки від кісточок не почне відділятися м’якоть, а шкірка – лопатися.

Потім необхідно зняти з вогню і остудити.

Ставимо друшляк на другу чисту каструлю і в нього перекладаємо сливову масу невеликими порціями. Всі перетираємо, що залишилися кісточки і шкірки викидаємо.

Обчищену і протерту сливову суміш ставимо на плиту і знову доводимо до кипіння на середньому вогні, при цьому необхідно постійно помішувати – не варто відходити, інакше суміш може пригоріти.

Викладаємо гарячу масу в заздалегідь підготовлені і простерелизованные банки, а після закручуємо їх металевими кришками. Закутуємо теплою ковдрою банки і залишаємо до повного охолодження.

Дістаємо взимку банку з заготівлею для ткемалі і заправляємо її свежемолотыми спеціями.

Для цього всі сухі приправи висипаємо в ступку, крім цукру і перетираємо ретельно їх.

Потім чищений часник пропускаємо через прес.

До одного літру сливового пюре додаємо зелень, спеції, подрібнений часник, цукровий пісок. Все ретельно перемішуємо.

В якості соусу сливове ткемалі до столу подаємо в соуснику або пиалке до голубців, котлет і т. д. Це є грузинським соусом, тому в нього можна по своєму смаку сміливо додати ще й чорний або червоний пекучий перець. По цьому рецепту соус можна готувати не тільки на зиму, а також і безпосередньо перед їжею, відразу додавши спеції і прокип’ятити разом всю масу. Однак, щоб більш пікантним і яскравим став смак приправи, слід цей соус настояти в холодильнику приблизно п’ять годин.

Як ви бачите все досить просто головне, щоб було бажання приготувати цей соус, але можете бути на всі 100 відсотків впевненими в тому, що ткемалі сподобається всім вашим домочадцям, і ви самі будете від нього просто в захваті.