Щоб почати приготування риби на мангалі, потрібно спочатку підготувати сам мангал і грати, на якій буде смажитися риба. У мангал покласти, а потім розпалити вугілля, за бажанням доповнивши мокрими трісками для більшої ароматності готового продукту. Поки вугілля розігріваються, щільно накрити решітку алюмінієвою фольгою. Сильний жар знищить будь-які фрагменти бруду і очистить решітку. Це також мінімізує шанс прилипання. При сильному жарі процес повинен зайняти тільки 10-15 хвилин.

Висока температура спочатку припече рибу, як би запечатуючи її в хрустку оболонку. Якщо покласти рибу на теплу решітку, вона прилипне. Після того, як решітка прогрілася, фольгу зняти. Жорсткою щіткою почистити її скоблящим рухами до чистоти. Скласти кілька аркушів паперових рушників невеликими квадратиками. Схопивши паперові рушники щипцями, занурити їх в рослинне масло(наприклад, оливкова)і протерти решітку.

Продовжувати протирати решітку намасленнимі паперовими рушниками, поки вона не стане блищати. Повторити процедуру приблизно 5 разів. Для кожної дії можна заново занурювати паперові рушники в масло.

Філе на мангалі

Вибрати філе. Вибираючи рибу для готування на мангалі, перше, на що потрібно звернути увагу-це наскільки вона щільна, тобто наскільки добре вона перенесе випробування жаром і відкритим вогнем. Шарувата або делікатне риба, як камбала або солея, не підійде для цієї мети. Необхідно звернути увагу на товсті філе або стейки їх більш міцних родичів, в частности:

• палтуса;
• тунца;
• рыбы-меча;
• пикши;
• лосося;
• дорады;
• морского окуня.

Якщо ж вибір все-таки впав на ніжну рибу, краще загорнути її у фольгу, інакше великий ризик того, що вона розпадеться на частини і впаде на вугілля. І, звичайно, завжди можна взяти цілу рибу і самостійно филировать її.

Вибираючи цілу рибу, краще зупинитися на свіжій особини з блискучою лускою, чистими очима і яскраво-червоними зябрами. Можна вручну очистити і випатрати її або купити вже готову. Цілу рибу набагато складніше пережарити, ніж маленьке філе. Шкірочка захищає ніжне м’ясо від жару і утримує всі соки всередині. Кістки теж додають ароматності і смаку.

Розрізати на невеликі порції. Так не тільки буде легше укласти її на решітці, а й так вона прожариться більш рівномірно, адже тонкий хвіст не повинен готуватися так само довго, як і товсті частини філе. Необхідно нарізати рибу на порції, які матимуть однакову товщину, щоб не пересушити одні частини шматка, тоді як інші будуть все ще сирими.

Приправити або замаринувати рибу. За бажанням можна замаринувати рибу. Головне, щоб вона перебувала в маринаді не більш ніж 30 хвилин-і солоні, і солодкі маринади негативно впливають на смак, якщо риба була замочена в них занадто довго. Однак будь-яку рибу варто покрити оливковою або кокосовим маслом і присипати невеликою кількістю солі і перцю. Все інше чарівництво відбуватиметься на мангалі, тут же варто тільки переконатися, що обидві сторони філе покриті рівномірно.

Покласти діагонально шкіркою вниз на решітці. Це не тільки створить чудові гриль-позначки на рибі, які можна побачити в ресторанах, але і полегшить її перевертання і зняття з решітки. Головне правило-риба готується 8 хвилин, якщо її товщина дорівнює 2,5 см, тобто приблизно 3-5 хвилин з кожного боку. Жарячи рибу, краще не чіпати її, поки сторона зі шкірочкою НЕ підсмажиться і не стане виглядати хрусткою, інакше вона може розвалитися. Це займе кілька хвилин.

Перевернути рибу. Коли дно риби набуло правильний колір, прийшов час її перевернути. Можна перевернути решітку, якщо це можливо, або саму рибу вручну. Для цього потрібен правильний інструмент. Широка лопатка з тонким, конічним кінцем добре виконує таку роботу, так як вона легко прослизає під рибу і досить велика, щоб підтримувати філе цілком під час перевороту. Щоб ще більше полегшити процедуру, можна скористатися додатково гумовим шпателем, який допоможе утримувати рибу на місці, поки велика лопатка прослизає під неї.

Коли при спробі перевороту відчувається значний опір, потрібно просто зупинитися і трохи почекати. Якщо грати була добре очищена і змазана маслом, риба сама відстане від неї, коли буде готова до перевороту.

Смажити, перевіряючи готовність. Риба буде належним чином приготовлена тоді, коли м’ясо буде пружним на дотик, легко розділятися виделкою і перестане бути прозорим по всій товщині.

Треба взяти вилку і акуратно відшарувати центральну частину. Якщо риба придбала колір і має тільки злегка прозорий центр, то вона готова. При використанні кухонного термометра, рибу треба зняти, коли він покаже температуру 54-57? С. Потім в стані спокою вона може дійти навіть до 60? С.

Імбирний лосось з персиками

1. У маленькій мисці змішати 1 ст.л. рисового оцту, 1 ст.л. свіжого тертого імбиру, 1 ч.л. свіжого листя чебрецю, 3 ст.л. оливкової олії і по? ч.л. кошерної солі і перцю. Відставити в сторону.
2. У великій мисці акуратно з’єднати 2 середніх червоних цибулини, порізаних на часточки, 3 розрізаних на шматочки персика, 1 ст.л. оливкової олії,? ч.л. солі і? ч.л. перцю.
3. Приправити 4 стейка лосося вагою 170 г кожен(товщиною приблизно 2,5 см)? ч.л. солі і? ч.л. перцю.
4. Смажити лосося з цибулею в решітці на мангалі по 5-6 хвилин з кожного боку, поки лосось не перестане бути прозорим по всій товщині, а цибуля не стане м’яким.
5. Після перевертання лосося, покласти персики на решітку і готувати по 3-4 хвилини з кожного боку до м’якості.
6. Побризкати лосося оцтом і подати з цибулею і персиками.

Шашлички з лосося з соусом з кінзи

1. На шампури нанизати 700 г філе лосося без шкірки, порізаного на шматочки розміром 4 см. Приправити? ч.л. кошерної солі і? ч.л. перцю.
2. Смажити на мангалі, періодично повертаючи, 4-6 хвилин до непрозорості по всій товщині.
3. У маленькій мисці змішати? ст. оливкової олії,? ст. подрібненої кінзи, 2 ст.л. нарубаних і підсмажених кедрових горішків і 2 ч.л. лимонної цедри. Подати з лососем і 4 шматочками лаваша.

Палтус на мангалі з картоплею

1. 450 г очищеної та порізаної на кружечки товщиною 1,3 см картоплі розділити між 2 великими шматочками фольги. Перемішати кожну порцію окремо з 1 ст.л. яблучного оцту,? ст.л. оливкової олії і по? ч.л. кошерної солі і чорного перцю. Загорнути картоплю у фольгу і запечатати кінці, формуючи 2 пакета. Покласти на решітку мангала і готувати, перевернувши один раз, 20-25 хвилин до м’якості картоплі.
2. У цей час натерти 4 шматочка філе палтуса, тріски або смугастого окуня вагою по 170 г і одну велику червону цибулину, нарізану кільцями товщиною 1,3 см, 1 ст.л. оливкової олії і приправити за? ч.л. солі і перцю. Коли пройде 15 хвилин з того моменту, як картопля виявилася на мангалі, змастити оливковою олією решітку. Покласти туди палтуса і цибулю, смажити по 3-5 хвилин з кожного боку до непрозорості риби по всій товщині і по 4-5 хвилин з кожного боку до м’якості цибулі.
3. У маленькій мисці змішати 2 ст. руколи з 2 ст.л. свіжого лимонного соку. Покласти рукколу на палтуса і подати з картоплею, цибулею і шматочками лимона.

Тілапія з огірковим реліша

1. Змастити грати оливковою олією. 4 філе тілапії, палтуса або чорного окуня вагою по 170 г приправити 1 ч.л. меленого коріандру,? ч.л. кошерної солі і? ч.л. чорного перцю. Смажити на мангалі по 1-2 хвилини з кожного боку до готовності. Порвати на шматочки.
2. У середній мисці змішати 6 порізаних редисок і один нарізаний на напівкруглі шматочки огірок з 2 ст.л. свіжого соку лайма, 1 ст.л. оливкової олії,? ч.л. солі і? ч.л. перцю. Подати рибу з 8 теплими кукурудзяними коржиками(тортілья), огірковим реліша, 1 ст. свіжого листя кінзи,? ст. сметани і часточками лайма.

Лосось, приготований на дошці, з лимоном і фенхелем

1. Замочити одну велику або 2 маленьких кедрових дошки у воді як мінімум на 30 хвилин. У середній мисці змішати одну головку фенхеля, дуже тонко порізану, і один нарізаний на тонкі гуртки лимон з 1 ст.л. оливкової олії. Покласти один шматок філе лосося(зі шкірою)вагою 1250-1350 г на дошку. Приправити 1,5 ч.л. кошерної солі і? ч.л. чорного перцю. Зверху викласти лимон і фенхель.
2. Поставить дошку на мангал і смажити 35-40 хвилин до готовності риби. Посипати? ст. зелені фенхеля перед подачею.

Палтус з баклажановим салатом

1. У маленькій мисці змішати 2 ст.л. ріпакової олії і 1 ст.л. соєвого соусу. Змастити цим один середній баклажан(приблизно 450 г), порізаний на кружки товщиною 1,3 см, і 4 шматочка палтуса без шкіри вагою по 170 р Приправити до? ч.л. кошерної солі і чорного перцю.
2. Змастити рапсовим маслом грати. Смажити баклажан і рибу по 3-5 хвилин з кожного боку до м’якості і потемніння баклажана і непрозорості риби по всій товщині.
3. У другій невеликій мисці з’єднати 2 ст.л. рисового оцту, 1 ч.л. тертого свіжого імбиру, один очищений від насіння і подрібнений халапеньйо,? ст. свіжої кінзи і 1 ст.л. соєвого соусу. Взбризнуть рибу і баклажан перед подачею.

Дорада з грейпфрутовим салатом

1. Змастити 700 г доради без шкіри, порізаної на 8 шматочків, 1 ч.л. оливкової олії і приправити? ч.л. кошерної солі і 1/8 ч.л. перцю.
2. Смажити рибу на мангалі по 5-6 хвилин з кожного боку до непрозорості по всій товщині.
3. У цей час ножем зрізати шкірку і білу частину одного грейпфрута. Нарізати його на кружечки товщиною 6 мм.
4. У маленькій мисці змішати 2 ст.л. свіжого соку лайма, 2 ч.л. меду, 2 подрібнених стебла зеленої цибулі,? ч.л. солі, 1/8 ч.л. перцю і 2 ст.л. оливкової олії.
5. Розділити дораду, 2 пучка крес-салату без товстих стебел(приблизно 6 ст.), один розрізаний на кубики розміром 2,5 см авокадо і грейпфрут по сервірувальним тарілках. Взбризнуть заправкою. За бажанням подати з одним порізаним багетом.