Салат« Олів’є », відомий всьому світу під назвою« Російський салат », популярний не тільки в Росії, але і в багатьох європейських країнах, Ірані, Ізраїлі , Монголії, країнах Південної Америки, наприклад, в Аргентині, Бразилії та Уругваї. Спочатку він зародився в Росії під легкою рукою бельгійського шеф-кухаря Олів’є в XIX столітті. Готувався він тоді з м’яса рябчиків і інших делікатесів.

Сучасна ж версія припускає наявність в салаті нарізаного вареного картоплі, овочів, яєць, ковбаси та майонезу. Іноді ковбаса може замінюватися вареним м’ясом, зокрема, яловичиною. Версія «Олів’є» з курячим м’ясом називається столичним салатом.

Історія салату

Оригінальна версія страви була створена в 1860х рр бельгійцем(за іншими версіями французом)Люсьеном Олів’є, шеф-кухарем «Ермітажу », одного з найзнаменитіших московських ресторанів того часу. Салат Олів’є швидко набув популярності серед відвідувачів «Ермітажу» і став фірмовим блюдом ресторану.

Точний рецепт-особливо це стосується заправки-ревниво охоронявся і тримався в секреті, але було відомо, що салат містить рябчиків, телячий язик, ікру, салат-латук, ракові шийки, каперси і копчену качку. Можливо, що склад «Олів’є» змінювався залежно від сезону.

Оригінальна заправка страви була різновидом майонезу, зроблена з французького винного оцту, гірчиці і провансальського оливкової олії. Однак її точний рецепт загублений назавжди.

Існує легенда, що на початку ХХ століття один з су-шефів Олів’є, Іван Іванов, намагався вкрасти її рецепт. Коли Олів’є одного вечора, за своїм звичаєм, готував на самоті заправку, його раптово покликали для вирішення якоїсь проблеми. Скориставшись можливістю, Іванов непомітно прослизнув в особисту кухню шеф-кухаря і уважно її оглянув, після чого вирішив, що розкусив рецепт відомої заправки Олів’є.

Після цього випадку Іванов звільнився, влаштувався шеф-кухарем в ресторан «Москва» , який кілька поступався «Ермітажу», і став подавати підозріло схожий салат під ім’ям «Столичний». Проте відвідувачі стверджували, що заправка «Столичного» значно поступається за якістю заправці «Олів’є», начебто у ньому чогось не вистачає.

Пізніше Іванов продав рецепт страви в різні видавництва, які його популяризовали. Один з перших надрукованих рецептів салату, що знаходиться в книзі Александрової, виданої в 1894 р, повідомляє, що для приготування «Олів’є» знадобляться такі інгредієнти:

• половина рябчика,
• 2 картоплини,
• один маленький огірок(або великий корнішон),
• 3-4 листа салату-латук,
• 3 ракових шийки,
• ? ст. нарізаного кубиками холодцю,
• 1 ч.л. каперсів,
• 3-5 оливок,
• 1,5 ст.л. провансальської заправки(майонезу).

Як часто трапляється з вишуканими рецептами, які стають популярні, рідкісні, дорогі, сезонні, складні для приготування інгредієнти змінилися більше дешевими і доступними. Рябчиков стали замінювати ковбасою, ракові шийки-звареними круто яйцями, огірки-консервованими солоними огірками, оливки і каперси-зеленим горошком.

Інгредієнти

Найраніший опублікований рецепт, як стало відомо, був надрукований у шостому номері журналу «Наша їжа» 1894 г. Цей журнал, який видавався з 1891 по 1896 г під редакцією М.Ігнатьева, заявив, що оригінальний салат містив соус «Кабуль». Цей соус виробляли «Джон Бургесс і син» і «Крос і Блеквелл». У пізніх рецептах соус «Кабуль» був замінений на соєвий.

Раніше до складу страви завжди входило холодне м’ясо, таке як шинка, мова або навіть риба. У середині ХХ століття ресторанна версія пропонувала використовувати для приготування «Олів’є» не тільки овочі, але і маринований мову, ковбасу, м’ясо лобстера, трюфелі, каперси, філе анчоуса. Іноді всі інгредієнти заливали холодцем.

У різних країнах

Салат популярний в Болгарії та Сербії, де він також називається «Російський салат», і в Греції, де його можна зустріти в меню майже кожного ресторану. Болгарська версія салату зазвичай містить картопля, морква, горошок, солоні огірки і салямі або шинку. Грецька версія страви зазвичай не містить м’яса.

У Хорватії його часто готують без м’яса і називають «Французький салат». У Боснії та Герцеговині і «Російський салат» і «Французький салат»(«Російський салат», приготований без м’яса)дуже популярні, особливо під час свят.

Румунський варіант, званий салатом з яловичини, вважається традиційним блюдом. Це комбінація добре подрібненої яловичини(або курятини)з коренеплодами і румунськими солоними огірками, залита майонезом. Він також може бути вегетаріанським.

«Олів’є» також відомий в Ірані, де зазвичай робиться з картоплі, яєць, корнішонів, моркви, курки, горошку і майонезу. Він часто використовується як начинка для сендвічів.

Салат популярний і в Пакистані. Тут його готують картоплі, горошку, яблук(та/або ананаса), майонезу і часто в кафе подають на гарнір. Інша версія «Російського салату» теж дуже поширена в Пакистані, але вона не має ніякої схожості з «Олів’є» і складається з капусти та яблук.

Він також широко вживається в Іспанії, де подається у вигляді тапас в барах. Містить нарізаний варену картоплю, моркву і яйця, консервований тунець, горошок, смужки смаженого червоного болгарського перцю, оливки і майонез. Блюдо чимось схоже на салат «Македонія».

«Олів’є» відомий в Туреччині. Турецька версія припускає наявність у ньому посіченою вареної моркви і картоплі, подрібненого солоного огірка, вареного горошку і майонезу. Іноді декорується шматочками варених яєць, маслинами та консервованої буряком. Він сервірується в якості мезе і використовується як наповнювач для деяких сендвічів і печеної картоплі.

Польський «Овочевий салат»-страва суто вегетаріанське-містить горошок і наступні інгредієнти, порізані на дрібні кубики: картопля, селера, морква, кріп з розсолу, зварені круто яйця, цибуля, яблука. Заправляється він майонезом з сіллю, перцем і гірчицею. Рецепт варіюється залежно від регіону і навіть від конкретного господаря або господині, але м’ясо в нього ніколи не входить. Такий варіант «Олів’є» подається на християнські свята, такі як Великдень і Різдво. Страви, сервірують в святвечір, дуже відрізняються від тієї їжі, яка ставиться на стіл в день Різдва.

Європейські кафе та гастрономи мають весь асортимент салатів в стилі «Олів’є», починаючи від стерпних і закінчуючи делікатесними. До того ж кафетерії, маркети та стійки фаст-фудів продають прості фабричні версії з основними інгредієнтами низької якості, рясно политі дешевої майонезній заправкою.

Класичний салат «Олів’є» з ковбасою

1. Заздалегідь зварити 4-5 морквин середнього розміру і 3 картоплини. Вони повинні повністю охолонути до кімнатної температури до початку процесу приготування страви. Завчасно зварити круто 5-6 яєць, дати охолонути. Помити один пучок зеленої цибулі і один пучок свіжого кропу.
2. Очистити варену картоплю і нарізати на маленькі кубики. Точно так само вчинити з морквою. Помістити їх у велику миску.
3. Відкрити консервований зелений горошок, дати стекти рідини, додати в миску. Видалити шкаралупу яєць, подрібнити білок і жовток. Всипати в загальну ємність.
4. Порізати на шматочки 450 г ковбаси. Відправити до решти інгредієнтів. Порубати 5-6 солоних огірків. Нарізати зелений лук і кріп. Все змішати.
5. Посолити і поперчити за смаком. Полити майонезом, ще раз добре перемішати. Перекласти в салатник і подати.

Альтернативний рецепт «Олів’є»

1. Подрібнити одну цибулину. Нарізати кубиками варену курячу грудку. 450 г картоплі і 250 г моркви відварити, очистити і натерти на тертці. 2 середніх солоних огірка порубати.
2. 8 маслин без кісточок порізати на дрібні шматочки. Зварити 140 г зеленого горошку і 2 яйця. Яйця дістати з шкаралупи і подрібнити.
3. Всі інгредієнти змішати, посолити і поперчити за смаком. Підмішати 200 г майонезу. Укласти на тарілку за допомогою сервировочного кільця, прикрасити свіжими огірками.

«Олів’є» з яблуком

1. Зварити одну середню моркву, 2 великих яйця і 6 маленьких картоплин. Остудити і потім очистити.
2. Подрібнити 160 г готового м’яса(яловичина, курка, яловичий язик, ковбаса), морква, картопля, яйця, 2 свіжих маленьких огірка, 4 невеликих консервованих корнішонів, половину яблука, половину червоної цибулі або один шалот. Лук перед додаванням в салат можна обдати окропом.
3. Все змішати у великій мисці. Всипати 0,5 ст. вареного зеленого горошку. Підмішати 2 ст.л. майонезу. Посолити і поперчити за смаком. Сервірувати.

Порада:

• При приготуванні великих порцій салату змішувати інгредієнти з майонезом краще перед подачею. Зберігати окремо заправку і салат в холодильнику.

Незвичайний рецепт «Олів’є» з ковбасою

1. Зварити 6 картоплин, 6 яєць, 3 великих моркви, 1 ст. квасолі.
2. Подрібнити картоплю, яйця, морква, 6 солоних огірків, 225-350 г ковбаси, 6-8 пір’їнок зеленої цибулі, 0,5-1 ст. квашеної капусти(рідину злити).
3. Змішати нарізані інгредієнти з квасолею і 400 г консервованого зеленого горошку(попередньо злити рідину).
4. Посолити і поперчити. Додати майонез за смаком. Викласти гіркою на тарілку сервіровки, змастити зверху тонким шаром майонезу.
5. Викласти сніговика з яєць, зробити йому очі і гудзики з сушеної гвоздики, ніс, рот і капелюх-зі шматочків червоного болгарського перцю. Довільно прикрасити залишився простір скибочками солоного огірка і болгарського перцю. Подати на стіл.