Місо – традиційна японська приправа, яка виробляється з ферментованих соєвих бобів з сіллю і пліснявими грибами Aspergillus oryzae, відомими також як kojikin, і іноді рисом, перловкою чи іншими інгредієнтами. У результаті виходить густа паста, яка використовується в соусах і намазках, при маринуванні овочів або м’яса. Іноді паста змішується з суповым бульйоном дасі – так створюється головне блюдо японської кухні, місо суп, називається misoshiru. Багата на білок, вітаміни та мінерали, паста місо відігравала важливу поживну роль у феодальній Японії. Вона все ще широко використовується в цій країні, і в традиційних, і в сучасній кулінарії. Зараз ця паста знайшла світову популярність.

паста Місо зазвичай солона, але її смак і аромат залежать від різних факторів: інгредієнтів і ферментационного процесу. Її різновиди описувалися як солоні, солодкі, землисті, фруктові і гострі. Її традиційний китайський аналог відомий як doujiang.

Історія

Найбільш ранні форми місо називалися «Hishio». Хишио – це тип солоної приправи, яка робилася з зерна. Походження пасти в Японії не цілком з’ясовано.

• Зернові та рибні місо вироблялися в Японії з епохи неоліту(період Дзьомон). Вони іменувалися «Дзьомон місо» і були схожі на ранні соуси на основі риби та сої, що готуються у всій Східній Азії.
• Попередник місо виник у Китаї в III ст. до н. е. або раніше. Цілком ймовірно, що хишио і інша ферментированная їжа на основі сої прийшли в Японію в той же час, що і буддизм – в VI столітті. Ця їжа мала назву «Shi».

До періоду Муроматі паста готувалася без подрібнення соєвих бобів і була схожа на натто. В епоху сьогунату Камакура типова їжа складалася з миски рису, сухої риби, порції місо і свіжих овочів. В період Муроматі буддійські ченці відкрили те, що соєві боби можуть бути здрібнені в пасту, і це породило нові методи готування, використовують місо для ароматизації інших продуктів. У середньовіччі виник термін «temaemiso», значущий домашню пасту місо. Виробництво місо – порівняно простий процес, тому його домашні версії поширені по всій Японії. Воно використовувалося як харчі для армії протягом всього періоду Сенгоку, а створення пасти було важливою економічною діяльністю дайме того часу.

У період Едо місо також носило ім’я hishio і kuki, а різні його типи, які відповідали специфіці клімату і культури, що сформувалися на території всієї Японії. В ці дні воно стало вироблятися індустріально у великих кількостях, і традиційна домашня паста стала рідкістю. В останні роки виникли багато нові види місо. Наприклад, до них додається суповий бульйон або кальцій, знижується вміст солі і т. д.

Смак

Смак, аромат, текстуру і зовнішній вигляд місо варіюється в залежності від регіону. Інші важливі змінні, що впливають на його специфічний смак, включають температуру, тривалість ферментації, вміст солі, різновид грибів і матеріал посудини для ферментації. Найпоширеніші смакові категорії пасти:

• shiromiso – біле місо;
• akamiso – червоне місо;
• awasemiso – змішане місо.

Хоча білий і червоний(shiromiso і akamiso)– звичайнісінькі доступні типи пасти, різні види можуть виявитися краще в конкретних регіонах Японії. У східному регіоні Канто, що включає Токіо, популярно темно-коричневе akamiso, в той час як у західному регіоні Кансай, що охоплює Осаки, Кіото і Кобе, віддають перевагу більш світле shiromiso.

Інгредієнти, необхідні для приготування місо, можуть включати будь-які суміші соєвих бобів, ячменю, рису, гречки, жита, пшениці, насіння конопель, проса та саговників серед інших. Пізніше виробники в інших країнах також почали продавати пасту, зроблену з нуту, кукурудзи, адзукі, амаранту і кіноа. Час ферментації різниться від п’яти днів до декількох років. Великий вибір японського місо складно класифікувати, але звичайно це робиться, виходячи з типу зерна, кольору, смаку і фону.

паста Місо

1. Замочити 1,2 кг соєвих бобів на ніч(принаймні на 18 годин). Варити сою в скороварці 20 хвилин або в звичайній каструлі 4 години.
2. Після приготування бобів охолодити їх і трохи розчавити вручну, поки вони ще теплі/гарячі. Краще не використовувати блендер, так як тоді не вийде така хороша текстура і смак, а соя просто стане однорідною пастою.
3. Добре змішати 1 кг грибів кодзі з 450 г солі(якщо паста готується в жаркому місці або навесні/влітку, використовувати 500 г).
4. Додати роздавлені боби і добре все змішати. Сформувати кульки(так буде легше вкласти їх в банку, а в місо буде менше повітря).
5. Упакувати кульки маси в банку і щільно їх придавити. Розрівняти поверхню і рясно посипати сіллю.
6. Накрити поверхню плоским об’єктом і поставити важкий предмет на нього.
7. Ферментировать рік при кімнатній температурі/в холодному місці в будинку(не в холодильнику).
8. Краща паста місо виходить, якщо робити її взимку або восени. Якщо готувати її в теплому місці, влітку або навесні, то можна скоротити період ферментації до 4-6 місяців.

Місо суп

1. Влити 8 ст. води в каструлю і довести до кипіння. Всипати 1,5 ч. л. розчинних гранул бульйону дасі і добре перемішати їх. Зробити середній або маленький вогонь і додати ? ст. тофу, порізаного кубиками. Злити 1 ст. л. замочених у воді сухих морських водоростей для супу місо і покласти в каструлю. Варити 2 хвилини.
2. В цей час викласти ? ст. пасти місо в миску. Плеснути приблизно ? склянки гарячого бульйону дасі туди і збити паличками для їжі або вінчиком, щоб змішати і розтопити пасту місо. Повинна вийти однорідна суміш.
3. Вимкнути вогонь, додати пасту в каструлю і добре перемішати. Спробувати суп – якщо йому потрібно додати смаку, то додати ще 1-2 ст. л. пасти місо. Прикрасити 2 ст. л. подрібненого зеленого лука і подати негайно.

Поради:

• Цей суп може бути зроблений за 10 хвилин! Головне пам’ятати, що місо не потрібно кип’ятити – слід додати пасту в кінці процесу в каструлю, що стоїть на плиті з вимкненим вогнем, інакше текстура супу може стати кілька піщаної.
• Дасі – це японський бульйон, схожий на курячий. Дасі, якщо його немає, можна замінити розведеним курячим бульйоном, але смак супу буде неправильним. Однак якщо дійсно хочеться приготувати його, а під рукою більше нічого немає, то підійде і це. Головне не забути його розбавити: 70% води, 30% бульйону, інакше місо суп стане за смаком схожий на звичайний курячий суп. Або замість курячого можна спробувати розбавлений бульйон з морепродуктів або овочевий бульйон. Обидва підійдуть навіть краще, ніж курячий.