Осетинський пиріг – випечена коржик з дріжджового тіста з рясною дуже смачною начинкою всередині. Начинка може бути різною. Використовується, наприклад, осетинський сир, схожий на фету, картопля з сиром, бурякова гичка/мангольд з сиром, нашаткована капуста, яловичий або змішаний фарш, листя черемші, гарбуз. Осетини по всій Осетії також готують пироги та з іншими начинками, але ці найбільш поширені.
Процес приготування пирогів не дуже складний, але вимагає володіння певними навичками і деякою мірою досвідченості. Зазвичай їх випікають жінки, бо чоловіки вважають це заняття принизливим. Тонкі і соковиті пироги з начинкою, яка не висипається, вважаються кращими. Товсті вироби говорять про неопытном кухаря.
У цілому технологія приготування у всій Осетії однакова. Але кожен кухар додає унікальність в процес, роблячи кінцевий продукт відрізняється від інших. Тому рецепти можуть трохи відрізнятися. Тісто для осетинського пирога дуже м’яке, мокре і липке. Тому у нього і виходить така чудова вершкова скоринка, яка ідеально підходить до традиційної начинці, яка складається наполовину з сиру і наполовину з чогось ще.
Ці домашні пироги завжди були синонімом благополуччя і достатку. Тим не менш вони також мають глибоке ритуалистическое значення. Традиція полягає в тому, щоб завжди зустрічати гостей трьома пирогами в знак поваги. Пироги символізують сонце, воду і землю – елементи Всесвіту. Вони подаються у стопці по три, щоб їх було видно разом.
Пироги в більшості випадків мають круглу форму, що, в свою чергу, символізує швидкоплинність часу, колесо, яке зводить разом минуле, сьогодення і майбутнє. Коли вся родина збирається разом, маленький шматочок відламується і віддається наймолодшому хлопчику, що символізує годування майбутнього.
казкова історія в Осетії про особливе лісі, де в День святого Георгія усі родини збираються, щоб поїсти осетинські пироги. Згідно з легендою, молодий осетин втік від безстрашних абреків після викрадення його нареченої. Коли переслідувачі вже наближалися до нього, він молився святому Георгію, просячи залишити його живим. Прямо з повітря виник ідеально круглий, густий ліс, в якому і сховався хлопець. З того часу стало традицією подорожувати до цього лісу, щоб з’їсти пироги під деревами, шануючи пам’ять святого Георгія. Цей ліс – святе місце для його відвідувачів, його флора побожно охороняється.
Спритність, з якою жінка готує її фірмові пироги – це питання честі для осетин. Правильний осетинський пиріг повинен мати багато начинки, укладеної в тонкий шар тіста ідеальної форми вгорі і внизу. Вони кажуть, що тільки осетинська жінка може спекти правильний пиріг. Його роблять таким смачним любов і магія, які вона туди вкладає.
Осетинський пиріг з капустою
- В чашці зробити опару: змішати 1 ч. л.(5 г)сухих дріжджів, 1 ч. л. борошна, 1 ч. л. цукру і 180 мл теплої води або молока. Накрити і поставити в тепле місце на 10-15 хвилин, щоб активувати дріжджі.
- У мисці з’єднати 400 г просіяного борошна, 2 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 100 г сметани, 70 мл води або молока, одне яйце і опару. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.
- Добре вимісити протягом досить тривалого часу, поки не сформується глютен. Додати 2 ч. л. рослинної олії і місити ще трохи, а потім зліпити з тіста гладкий, м’який шар.
- Накрити харчовою плівкою і залишити на 1-2 години, в залежності від температури, підніматися в теплому місці. Обсяг повинен збільшитися втричі.
- У цей час приготувати начинку. Для цього подрібнити 250 г капусти. Підмішати до неї 1 ч. л. рослинного масла, щіпку солі, чорний перець за смаком, 50 г подрібнених волоських горіхів і 115 г осетинського сиру або овечої фети.
- Коли тісто підніметься, можна починати збирати пироги. Потрібно розділити його на дві частини і на припыленной борошном поверхні зліпити з них кульки.
- Розігріти духовку. Руками розплющити тісто в круглий коржик. Половину начинки покласти в центр, розрівняти. Підняти краї над начинкою і потягнути їх до центру.
- З’єднати їх і зрізати верхівку. Тепер знову розплющити коржик від центру до країв. Тісто має стати таким тонким, щоб було видно текстуру і колір начинки крізь нього.
- Перевернути пиріг і продовжувати расплющівать. Перекласти його на металевий лист. Можна відщипнути трохи тесту з центру, зробивши дірку, щоб пиріг не вздувался. Повторити процедуру з другим кулькою тесту.
- Поставити один лист на нижній рівень духовки і залишити його там, поки дно пирога не отлипнет від його поверхні. Перемістити його на рівень вище, а вниз поставити деко з другим пирогом.
- Пекти пиріг, поки його верхівка не підрум’яниться. Діставши, обмазати його шматочком вершкового масла, щоб розм’якшити боки і верх. Подати.
Поради:
- Краще використовувати справжній осетинський сир, а не фету.
- Якщо пиріг під час випічки здувся, слід проткнути роздуті місця зубочисткою, інакше може вилізти начинка.
