Людина ще з часів неоліту широко використовував раків в їжу. При варінні раки набувають червонуватого відтінку. Це пояснюється тим, що в їх покривах у великій кількості виявляються фарбувальні пігменти каротиноїди , одним з яких є астаксантин. Цей пігмент має насичений яскраво-червоним відтінком і з’єднаний з різними білками. Тому в природних умовах проживання покрови раків мають різний колір, який може бути як блідо-зеленим, так і майже чорним. Однак, під впливом термічної обробки даний комплекс з білків і каротиноїдів може легко розпадатися. При цьому астаксантин звільняється і тіло раку набуває червоний колір.

Вченим вдалося з’ясувати, що комплекс, що включає астаксантин і білок кристоцианин, зустрічається тільки у вищих ракоподібних і з’явився в їхньому організмі на початкових етапах еволюції. Завдяки цьому комплексу раки змогли так широко поширитися.